سابقه و هدف: با توجه به تولید و عرضه نان های رژیمی و اقبال عمومی جهت مصرف این نوع نانها و عدم اطلاع از ارزش غذایی آن در مقایسه با ارزش واقعی نان های رژیمی و به منظور مقایسه ارزش های غذایی نان های رژیمی عرضه شده در سطح تهران با نان جودوسر واقعی، این تحقیق انجام گرفت. مواد و روش ها: این مطالعه در دو مرحله طراحی شد. در مرحله اول با روش توصیفی تعداد 18 نان تحت عنوان به طور تصادفی از نان های تولیدی و عرضه شده در سطح تهران انتخاب گردیدند که از این تعداد 6 نمونه نان جو حجیم و تازه، 7 نمونه نان جو خشک و مسطح و 5 نمونه نان جودوسر خشک بسته بندی شده انتخاب و روش تهیه آنها تعیین شد. سپس ترکیب ها و ویژگی های شیمیایی آنها شامل رطوبت، خاکستر، Ph، کربوهیدرات، چربی، پروتیین، فیبر و اسید فیتیک مطابق روش های AOAC و AACC و Thompson & Erdman اندازه گیری شدند. در مرحله دوم به روش Experimental با استفاده از آرد جودوسر از واریته Avena Sativa براساس روش تهیه نان های رژیمی عرضه شده در سطح تهران، در 2 تکرار پخت، ارزش های غذایی و ترکیب های شیمیایی این دو نوع مقایسه شد و تفاوت مقدار و درصد هر یک از ترکیب های شیمیایی نان ها به وسیله آنالیز آماری t-test صورت پذیرفت. یافته ها: نتایج به دست آمده ازاین مطالعه نشان داد که مقدار فیتیک در نان حجیم دوسر (شاهد) 275±2.1 mg/100g و در نان های جو حجیم تولیدی عرضه شده 395.5±61 mg/100g است. فیبر نان حجیم جوی دوسر (شاهد) 2.29±0.02 g/100g و در نان های جو حجیم رژیمی تولیدی عرضه شده (P<0.01) 0.99±0.47 g/100g، اسید فیتیک نان مسطح و خشک جوی دوسر (شاهد) 316±1.9 mg/100g و در نان های جو خشک و مسطح تولیدی عرضه شده 437±92.8 mg.100g و همچنین اسید فیتیک نان های جودوسر بسته بندی عرضه شده 622.6±127.4 mg/100g بوده است. نتیجه گیری و توصیه ها: ارزش غذایی نان های تحت عنوان رژیمی عرضه شده در سطح تهران نسبت به نان رژیمی واقعی تولید شده در این مطالعه، نازل بوده است. با توجه به عدم تحقق هدف مصرف این نوع نان ها و عوارض شناخته شده آن، توصیه می شود برای تولید نان های رژیمی یک نظام مشخص غذایی طراحی و تدوین گردد.

سابقه و هدف: نان تست به گروه نان های حجیم تعلق داشته و در ایران، به ویژه در سال های اخیر از پرمصرف ترین نان های حجیم محسوب می شود. کیفیت نان های حجیم به قابلیت پخت آرد مصرفی، زمان تخمیر، میزان پروتئین و نوع مواد افزودنی آن بستگی دارد. به علاوه، قابلیت پخت آرد، به طور عمده تابع ویژگی های آرد، نوع اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده سازی خمیر می باشد. با توجه به جایگاه نان در رژیم غذایی افراد، می توان با استفاده از افزودنی های مختلف، ارزش تغذیه ای این محصول را افزایش داد که ترکیبات فیبری می توانند از این گروه مواد باشند. گزارش های متعددی وجود دارد مبنی بر این که فیبر مصرفی روزانه افراد بسیار کم تر از مقدار توصیه شده می باشد که این امر باعث افزایش ابتلا به انواع بیماری ها نظیر چاقی و دیابت شده است. اما در سال های اخیر تلاش بر آن است که استفاده از فیبر رژیمی منابع مختلف غذایی، به دلیل تاثیر آن بر سلامتی افراد افزایش یابد. بنابراین در تحقیق حاضر تاثیر افزودن سطوح مختلف فیبرهای یولاف و اسفرزه به عنوان منابع جدید فیبرهای رژیمی، در تولید نان تست در مقایسه با نمونه شاهد مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: در ابتدا آزمون های شیمیایی بر روی آرد گندم مورد استفاده در تولید نان تست انجام گرفت. سپس مواد اولیه تهیه خمیر مطابق تیمارهای تحقیق آماده گردیدند. تیمارهای تحقیق شامل، نان تست معمولی به عنوان شاهد، نان تست حاوی5/0 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 1 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه، نان تست حاوی 5/1 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه و نان تست حاوی 2 درصد وزنی/وزنی از آرد فیبرهای یولاف و اسفرزه بودند که تحت آزمون های مختلفی شامل سنجش رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، pH، حجم سنجی، بافت سنجی(اینستران)، رنگ سنجی و ارزیابی ویژگی های حسی قرار گرفتند. به منظور تجزیه و تحلیل داده های حاصل از آزمایش از طرح کاملاً تصادفی استفاده گردید و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن، در سطح احتمال 5%= α انجام پذیرفت. یافته ها: مطابق نتایج حاصل از تحقیق، با افزایش سطوح مصرف فیبرهای یولاف و اسفرزه، اکثر ویژگی های فیزیکی شیمیایی تیمارها نظیر رطوبت، خاکستر، فیبر، حجم، L* نسبت به شاهد افزایش اما pH، پروتئین، چربی، شاخص های رنگ a* و b*، و بیاتی تیمارها نسبت به شاهد کاهش یافتند. همچنین استفاده از فیبرهای مذکور سبب بهبود اکثر صفات حسی نظیر تخلخل، بافت، قابلیت جویدن، طعم، رنگ پوسته، رنگ مغز و عطر و بو گردید. نتیجه گیری: در مجموع تیمار حاوی 2 درصد از فیبرهای یولاف و اسفرزه بود به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی گردید. طبق نتایج حاصل از تحقیق این گونه به نظر می رسد که می توان از فیبرهای یولاف و اسفرزه در راستای بهبود ویژگی های کیفی و ارگانولپتیکی نان تست استفاده نمود.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (pdf) مراجعه فرمایید.

فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده (30 گرم فیبر غذایی در روز) است، غنی سازی نان با فیبر می تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق، اثرات جایگزین نمودن مقادیر 5، 7.5 و 10 درصد سبوس جودوسر بر خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت و ماندگاری نان سنگک بررسی شد. ویژگی های خمیر با استفاده از فارینوگراف و اکستنسوگراف تعیین شدند. سپس تیمارهای مختلف نان با روش استاندارد تهیه شده و در زمان های 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، مورد بررسی ارزیابان آموزش دیده قرار گرفتند و ویژگی های حسی تیمارها با شاهد مقایسه شد. بافت نان های تیمار و شاهد نیز در زمان های 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، توسط اینستران (Universal Testing Machine) تحت آزمایش های کششی، برشی و تراکم قرار گرفت. رطوبت نان ها نیز مطابق روش های استاندارد اندازه گیری و با شاهد مقایسه شدند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با استفاده از سبوس جودوسر جذب آب خمیر زیاد شده و درجه سستی آن افزایش می یابد. نتایج اکستنسوگراف نیز نشان می دهد که افزایش سبوس جودوسر، سبب افزایش مقاومت به کشش خمیر گشته و خمیر قادر به حفظ بهتر گازهای تولید شده حین تخمیر است. نتایج ارزیابی حسی نان های سنگک نشان داد که با افزایش در مقدار سبوس جودوسر، کیفیت نان کاهش می یابد و کاهش در کیفیت در مقادیر بالاتر فیبر (10 درصد) مشخص تر بود. نتایج آزمون بافت سنجی نشان دهنده به تاخیر افتادن بیاتی نان های تیمار و کاهش روند سفتی طی زمان های مختلف نگهداری بود. مقادیر (Acid Detergent Fiber) ADF و (Neutral Detergent Fiber) NDF نیز با افزایش در مقدار سبوس جودوسر افزایش یافت.

1امنیت غذایی با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی و وابستگی به محصولی نظیر گندم همواره در معرض تهدید قرار دارد. کشاورزی پایدار ایجاب می‏کند که در تولید محصولات کشاورزی یک جانبه و تک محصول عمل نگردد. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق جایگزینی 10 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان بربری نیمه حجیم با آرد کامل و مالت حاصل از جو، جو دوسر، کینو و آماراتت و مالت حاصل از این دانه‏ها بود. نتایج نشان داد که نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر در بین سایر نمونه‏ها از بیشترین میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل برخوردار بود. درحالیکه استفاده از مالت در تمامی نمونه‏ها باعث کاهش میزان پارامترهای مذکور گردید. در خصوص ارزیابی میزان سفتی بافت نتایج نشان داد نمونه حاوی جودوسر در هر دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود و قابل ذکر است که استفاده از مالت دانه­های مورد بررسی در مقایسه با خود دانه باعث افزایش سفتی بافت گردید. همچنین میزان پروتئین نمونه­های حاوی آرد جودوسر، آمارانت و کینوا از سایر نمونه­ ها بیشتر بود. بررسی رنگ محصول نتایج گویای کاهش میزان مؤلفه L* و افزایش میزان مؤلفه­ a* با افزودن مالت ترکیبات جایگزین آرد گندم بود. طی ارزیابی حسی محصول، ارزیابان حسی به نمونه حاوی 10 درصد آرد کامل جو دوسر بیشترین امتیاز پذیرش‏کلی را اختصاص دادند. بنابراین این امکان وجود دارد که تولیدکنندگان بدون کاهش کیفیت محصولات خود را با آرد جودوسر غنی نمایند.

این مطالعه به بررسی تاثیر فرمول های مختلف خمیر ترش و درصدهای متفاوت آرد گندم و یولاف بر ویژگی های تکنولوژیکی و حسی نان پرداخته است. سطوح متغیرها شامل 9 متغیر خمیر ترش و 4 متغیر درصد جایگزینی آرد گندم با آرد یولاف بود. نتایج نشان داد نمونه های نان فاقد لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین میزان رطوبت را نشان دادند. تاثیر استفاده از لاکتوبسیلوس پلانتاروم بر روی pH معنادار بود و منجر به کاهش pH محصول شد. استفاده از خمیر ترش تخمیر شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم باعث کاهش معنادار حجم مخصوص نان در مقایسه با نمونه شاهد شد. تجزیه و تحلیل مشخصات بافت نان نشان داد که خمیر ترش های حاوی آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم کمترین سطوح سفتی در محدوده (3993-2098) را نشان داد و خمیر ترش بدون حضور ساکارومایسس سرویزیه سطوح سفتی بالاتری (12162-6300) را نشان دادند. ارزیابی های حسی نشان داد که نان های تولید شده با خمیر ترش آرد گندم، آرد یولاف، ساکارومایسس سرویزیه و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بالاترین امتیاز کلی را برای طعم، عطر، بافت، ظاهر و پذیرش کلی از ارزیابان دریافت کردند. در مقابل، نمونه های فاقد مخمر کمترین امتیاز را دریافت کردند. بنابراین، فرمول نان بهینه شامل استفاده از خمیر ترش متشکل از آرد گندم، یولاف ، لاکتوباسیلوس پلانتاروم و ساکارومایسس سرویزیه با جایگزینی 15 درصدی آرد گندم با آرد یولاف بود.

نان درکشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتیین گندم به دلیل عدم تعادل اسید های آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد، لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان، استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات، غنی تر است. در این پژوهش آثار جایگزین نمودن مقادیر 0، 10، 20، 30 و 40 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم برروی خصوصیات بافت و بیاتی نان در تیمارهای با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده، در دو درجه حرارت نگه داری (دمای اتاق و دمایC 4ْ) و چهار زمان نگه داری (0، 24، 48 و 72 ساعت) بررسی شد. منظور از نان های بهینه شده، نان هایی است که یولاف مورد استفاده در تهیه آنها آنزیم بری شده و هم چنین مقدار 1.5 درصد چربی برای بهبود بافت و پوشاندن طعم تلخ و 60 ppm اسکوربیک اسید برای تقویت آرد اولیه به آنها اضافه شده است. نان هایی که با فرمولاسیون معمولی تهیه شدند و یولاف به کار رفته در تهیه آنها آنزیم بری نشده است، تحت عنوان بهینه نشده نام برده شده اند. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده به طور جداگانه در زمان های 0 و 48 ساعت نگه داری بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی و با نمونه گندم به عنوان شاهد مقایسه شد. نتایج به دست آمده براساس آزمایش های فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (LSD) در سطح احتمال 5% استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد یولاف، نرمی و سستی نان افزایش یافت و روند بیاتی با گذشت زمان کاهش پیدا کرد. در آزمون حسی در نان های 30 و 40 درصد آرد یولاف در تیمارهای بهینه نشده، طعم تلخ و در تیمارهای بهینه شده پس طعم تلخ محسوس شد.

به منظور مطالعه مکانیسم تحمل ارقام گندم نان بهاره به رقابت یولاف وحشی، آزمایشی به صورت بلوک های نواری (استریپ بلوک) با سه تکرار در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین (خوزستان) در سال زراعی 90-1389 اجرا شد. در این آزمایش ده رقم گندم (چمران، باز، دز، اترک، اروند، مارون، شعله، چناب، ویریناک و فلات) در تراکم مطلوب خود، با و بدون یولاف در کرت های عرضی کشت شدند. تراکم علف هرز 80 بوته در مترمربع در کرت های طولی در نظر گرفته شد. بر اساس استفاده از شاخص رقابت، ارقام مورد آزمایش در چهار طبقه نیمه حساس، متوسط، نیمه متحمل و متحمل قرار گرفتند. هم چنین مدل سازی نحوه رقابت ارقام گندم با یولاف وحشی نشان داد، بین صفات اندازه گیری شده، صفت بیوماس علف هرز دارای بیشترین اثر مستقیم کاهشی (-0.609) بر شاخص رقابت بود. علاوه بر آن صفات گندم از جمله تعداد دانه در سنبلچه، بیشترین اثر مستقیم کاهشی (-0.498) و پس از آن درصد بوته های مرده، بیشترین اثرات غیرمستقیم کاهشی (-0.307) را بر شاخص رقابت نشان دادند. اما صفت بیوماس گندم علاوه بر آثار غیرمستقیم افزایشی از طریق اثر گذاری بر بیوماس علف هرز و وزن هزار دانه گندم، بیشترین آثار مثبت و مستقیم (0.395) بر شاخص رقابت داشت. صفت موثر دیگر وزن هزار دانه گندم بود که با اثرگذاری مستقیم و مثبت (0.270) موجب تقویت شاخص رقابتی ارقام شد.

به منظور مطالعه واکنش توزیع مجدد مواد فتوسنتزی ارقام گندم نان بهاره در تراکم های مختلف یولاف وحشی، آزمایشی به صورت بلوک های نواری شامل چهار تراکم یولاف وحشی (صفر، 40، 80 و 120 بوته در مترمربع) در کرت های طولی و 10 رقم گندم نان بهاره (چمران، باز، دز، اترک، اروند، مارون، شعله، چناب، ویریناک و فلات) در کرت های عرضی با سه تکرار در سال زراعی 1391-1390 در مزرعه تحقیقاتی دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان اجرا و صفات مرتبط با توزیع مجدد مواد فتوسنتزی هر رقم در تراکم های مختلف بررسی شد. نتایج نشان داد که با افزایش تراکم یولاف وحشی به 120 بوته در مترمربع؛ مقدار توزیع مجدد، کارآیی توزیع مجدد و درصد توزیع مجدد مواد فتوسنتزی در ارقام مورد بررسی افزایش داشت، ولی مقدار مواد پرورده جاری در پر کردن دانه ها و عملکرد دانه ارقام کاهش یافت. در این بین، ارقام زودرس و پاکوتاه ویریناک و اترک با حداکثر مقدار توزیع مجدد مواد فتوسنتزی (حدود 2400 کیلوگرم در هکتار) و رقم زودرس چناب با 2200 کیلوگرم در هکتار مقدار توزیع مجدد، از سیستم انتقال کارآتری در مقابله با علف هرز برخوردار بودند. برخلاف آن، رقم قدیمی و پابلند اروند با حداقل مقدار توزیع مجدد (حدود 600 کیلوگرم در هکتار) و حداکثر مقدار مواد پرورده جاری (حدود 3700 کیلوگرم در هکتار) و هم چنین ارقام شعله و مارون، با مهار کردن ارتفاع علف هرز و جلوگیری از سایه اندازی آن در مرحله گل دهی، برای پر نمودن دانه های خود، کمتر به ذخایر کربوهیدراتی ساقه متکی بودند.